Girotonno, quando il cibo diventa cultura

Un tempo lo chiamavano “carne dei poveri”. Era il piatto forte sulla tavola di chi lavorava duro da mattina a sera, in mezzo a quel “mare amaro” di verghiana memoria, l’ambita preda di mille e mille Malavoglia che parlavano genovese. Oggi come allora, a primavera inoltrata, il tonno da corsa migra in branco dall’Atlantico al Mediterraneo per riprodursi. E qui a Carloforte, ogni anno, trova i tonnarotti pronti alla mattanza. Quando il mare si tinge di rosso sembra quasi di trovarsi dinanzi ad una corrida acquatica, una liturgia laica che, come ogni rito, ha i suoi sacerdoti, i suoi canti e le sue vittime sacrificali.

Negli ultimi anni il culto (e la cultura) del tonno hanno fatto passi da gigante. E Carloforte, capitale indiscussa di questa religione, ha creato il “Girotonno”, una kermesse studiata su misura per i palati dei tonnofili di tutte le latitudini. Che, per inciso, non sono pochi. Tra giovedì e ieri i traghetti hanno sbarcato sull’isola di San Pietro qualcosa come quarantamila visitatori al giorno, i ristoranti del paese hanno servito quotidianamente settemila pasti, mentre gli alberghi hanno registrato il tutto esaurito come fossimo a Ferragosto.

Gongola il sindaco Marco Simeone, polo gialla e bermuda blu, mentre snocciola questi dati ai giornalisti nell’affollatissimo Lungomare. «Abbiamo lavorato otto mesi e questi risultati ci fanno capire che abbiamo fatto centro. Il nome di Carloforte ormai ha una risonanza mondiale». Concorda in pieno col sindaco Vittorio Castellani alias chef Kumalè, giornalista gastronomade e anima del “Girotonno”. Lui ha voluto i laboratori gastronomici del Tuna Villane, con cuochi all’opera sotto lo sguardo della gente curiosa affamata di domande su condimenti e tipi di taglio. Lui ha coordinato la gara culinaria (a base di tonno, c’è da specificarlo?) vinta dal giapponese Yusuke Odaka sul peruviano Pedro Schiaffino con un piatto che si chiama “Yoshhiko Someya”: dietro l’improbo nome si nasconde un tegame di tonno aromatizzato al limone Yuzu, con salsa di pepe, salsa Dip e riso. «La gara era un pretesto per dare spazio alle contaminazioni culturali» spiega Castellani. «I cuochi catalani, per esempio, hanno scoperto il mirto sardo creando suggestioni per il palato». Cibo e cultura dunque e, ancor meglio cibo è cultura. La “carne dei poveri” non finisce mai di stupire. “Giornale di Sardegna”, 6 giugno 2005.

Girotonno, quando il cibo diventa culturaultima modifica: 2006-05-02T14:25:00+02:00da robchef
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